Korespondencja z Londynu
.
Już za chwilę zasiądziemy do suto zastawionego stołu, pełnego smacznych i tradycyjnych dań. Spróbujemy cieszyć się, że nadeszła wiosna. Przynajmniej u mnie tak będzie, choć pośród kilku niesprzyjających okoliczności, mam jakąś siłę i zaparcie, by ten czas był atrakcyjny, wyciszony i jak najbardziej rodzinny – choć niestety ciągle z dala od rodziny w Polsce.
Czy święta będą inne od tych, do których przywykliśmy? Dla każdego z nas wszystko się zmienilo w ostatnim roku. Dla mnie też. Ten czas, w którym zwykle szaleję w kuchni, by innym dać szansę postawienia na stół czegoś niezwykłego, smacznego, innego zatrzymał się dla mnie na moment.
Właśnie zdiagnozowano u mnie chorobę nowotworową. Pośród wielu terapii oraz fantastycznej opieki specjalistów – mój biznes dodaje mi skrzydeł. Jest to dla mnie niesamowitą terapią. Lekarzom trudno było uwierzyć, choć wspierali mnie w tym cały czas, że tak szybko po operacji stanęłam na nogi. Zanim oficjalnie powróciłam do biznesu zarobkowego, od wielu miesięcy, co tydzień w mojej kuchni przygotowywaliśmy 200 posiłków dla osób najbardziej potrzebujących. To projekt pod nazwą #N2 Food Project, w który zaangażowałam się głęboko przed diagnozą. Nie zamierzam z tego rezygnować dopóki mam siły.
Jak moi polscy klienci obchodzą święta wiem od nich samych. Czasami zaprzyjaźniam się na moment z nimi poprzez email lub telefon. Kiedy zamawiają potrawy wielkanocne, często opowiadają o tym co kto z domowników lubi bardziej. Czy mniej, czy ich święta ze względu na miejsce zamieszkania są bardzo tradycyjne, czy odbiegają od nich. Czy mogę przygotować zestaw potraw, które zaspokoją smakowe kubki ich „podzielonej kulinarnie” rodzinie. Starszy syn je potrawy mięsne, młodszy jest veganem, a rodzice tak zwyczajnie, tradycyjnie jedzą.
Wydaje się jednak, że u większości Polaków na stołach dominuje tradycja. Jest sałatka warzywna, pierożki, jajka faszerowane obowiązkowo, pasztety, pieczone mięsa, no i żur z białą kiełbasą. To sprawia radość, to nieograniczona kreatywaność dla mnie i relaks, no może jest trochę napięcia też związanego z procesem przygotowywania takich różnorodności. Ale warto!
Wyzwaniem dużym jest przygotowanie menu dla angielskich klientów i tu na myśli mam nie tylko rdzennych Anglików, ale także Anglików pochodzenia hinduskiego, azjatyckiego, hiszpańskiego, chorwackiego, no i wielu innych. To dla nich stworzyłam fusion menu, w którym łączę ich tradycyjne potrawy z nutką polskich smaków. W ofercie są pierożki wonton z polskim rosołem, z ogromną ilością warzyw i cudownego lubczyku, serwowanym z kapustą i zieloną cebulką. Albo polskie tradycyjne ciasto pierogowe wypełnione farszem inspirowanym kuchnią marokańską, tajską, czy jamajską. Jest szynka pieczona według przepisu moich znajomych ze Szwecji, albo biała zapiekana kiełbasa podana z karmelizowaną cebulą lub domowym chutney. Klienci otrzymują też w dostawie nasze tradycyjne pisanki, które sama przygotowuję. Tradycyjnie gotowane w cebuli. W mojej kuchni mam zawsze sporo skórek po cebuli, które zbieram i potem w nich gotuję jajka (owinięte roślinami lub ziołami i mocno zawijam w pończochy).
Moje święta i czas przedświąteczny to ogrom pracy związanej z przygotowaniem oferty dla klientów, zakupami produktów. Biznes, który prowadzę od wielu lat w Londynie (Super Club, domowy catering) daje mi szanse ogromne, by w tym okresie świąt wyjść do klientów z dużą ofertą tradycyjnych dań polskich. Gotowanie to moja, po dziennikarstwie, pasja życia. Rozwinęłam tę pasję 8 lat temu, po przyjeździe do Londynu. Pasja, którą brutalnie przerwała na jakiś czas pandemia (choć z ogromną pomocą programów rządowych gastronomii w Anglii udaje się przetrwać). Miałam szczęście dostać się do grupy cudownych szefów, którzy często pracowali w restauracjach z gwiazdami Michelin. Udało się stworzyć na FB grupę pod nazwą Homecooks. Tam co tydzień przedstawiamy swoje menu, klienci zamawiają i otrzymują domowej roboty fantastyczne dania.
Na Wielkanoc menu już gotowe, a znajdą się w nim też polskie dania. Wśród tradycyjnych dań mięsnych jak schab ze śliwką, czy soczysta karkowka zapiekana w sosie ziołowym, znajddzie się boczek (z żeberkami) trzymany przez 48 godzin w lodówce (gruba i nacięta skóra jest zamarynowana na sucho tylko solą), a potem pieczony z różnymi dodatkami (zioła, czosnek) przez 4 godziny w niskiej temperaturze. Będzie też szynka pieczona, taka trochę po polsku i szwedzku.
Zachęcam czytelników portalu www.DobraSzkolaNowyJork.com do wykorzystania mojego przepisu.
Pieczona szynka
Trzeba wybrać szynkę z grubą ilością tłuszczu /skóry, którą nacinamy głęboko, ale ostrożnie, by nie pociąć mięsa. Najpierw marynujemy szynkę w sporej ilości soli i wstawiamy do lodówki na 48 godzin. Jeśli kupujemy specjalną szynkę to ona jest już zamarynowa w soli, więc trzeba pytać o to, bo inaczej dosolimy i będzie niejadalna. Zamarynowane mięso należy wyjąć z lodówki na około godzinę przed pieczeniem, dobrze opłukać z soli i wytrzeć ręcznikiem papierowym. Układamy mięso w brytfannie (nacięciami do góry) i wstawiamy do rozgrzanego do 180 stopni C piekarnika na około 4 i pół godziny (aż wewnętrzny termometr wskaże 160 stopni C). Wyciągamy mięso i nastawiamy piekarnik do 200 stopni. W międzyczasie szynka troszkę przestygnie i wtedy bardzo delikatnie ściągamy spieczoną skórę. Smarujemy dokładnie szynkę marynatą z musztardy i wklepujemy tartą bułkę. Wstawiamy do piekarnika na następne 15-20 min aż do uzyskania złotawo – brązowego koloru. Po wyjęciu z pieca – szynkę należy nakryć folią aluminiową i pozostawić na 15 min do „odpoczęcia”. Świetnie nadaje się na ciepło jak i na zimno.
Składniki
3-4.4 kg szynki
Marynata do posmarowania szyki w ostatnich 15 min pieczenia:
2 żółtka
1 łyżka brązowego cukru
6 łyżek musztardy z gorczycą
Bułka tarta
.
Viola Słodzińska
Londyn
